Vyhledávání:
Přihlášení:
Reklama:
Květiny objednávejte a posílejte kamkoli





20.04.2009, z rubriky O čem se mluví, autor: Peter Formánek, Šárka
Zeptali jsme se na carving pana Formánka

Co je to Carving ?

Carving je vlastně dekorativní vyřezávání ovoce a zeleniny.  Jeho kořeny  sahají do Thajska odkud se začalo šířit po celé Asii až do celého světa. V dnešní době se vyučují jeho základy na všech prestižních kuchařských školách, ale taky se pořádají kurzy pro veřejnost.  Průkopníkem carvingu v ČR je pan Luděk Procházka u kterého jsem se učil.

Jaké druhy ovoce a zeleniny se používají ?

Dá se vyřezávat téměř ze všeho co má pevnější strukturu dužiny. Nejčastěji se používají melouny, dýně,  ředkvičky, kedlubny, jablka,  papája…, ale třeba i kořenová zelenina nebo i exotické druhy zeleniny,  jako je třeba sladká brambora Batát  nebo kořen Taro. Dokonce jsem již viděl i vyřezané jahody… V podstatě vše záleží na šikovnosti řezbáře a na jeho fantazii.

Jak dlouho se carvingu věnujete ?

Asi  4 roky.

Soutěží se i v carvingu, jako třeba v barmanských  a kuchařských odvětvích ?

Ano. V posledních 10 letech se carving postupně probojoval a našel si pevné místo na každé gastronomické soutěži či olympiádě.  Má svou vlastní kategorii, která je rozdělena ještě na několik  podkategorií. Dokonce letos proběhne v Praze 1. Mistrovství Evropy.

Zúčastňujete se  těchto soutěží i vy ?

Ano. Asi půl roku po absolvování kurzů jsem získal  ‘‘ Divokou kartu‘‘ která se uděluje pro dva nováčky a  absolventy kurzů. Dostal jsem se na melounový festival do Kladna  a byl jsem zařazený do kategorie ‘‘ Souboj mistrů‘‘. Od té doby se snažím zúčastňovat se všech prestižních soutěží  jakými jsou Gastro Hradec,  Czech Carving Cup  Ostrava,  Slovakia Carving Cup a Melounový festival v Praze.

Jak taková soutěž probíhá ?

Jak jsem již říkal, tahle disciplína má několik podkategorií  kterými jsou soutěž pro začínajíci řezbáře,  soutěž  s již předem vyřezaným a přivezeným  melounem na volné téma,  pak jsou různé kategorie na dané témata. Pro diváky je asi nejzajímavější disciplína, která probíhá přímo na místě a kde mají možnost vidět nás přímo při práci. Vyřezáváme v časovém limitu buď dané téma, nebo volné téma. Záleží na kterém šampionáte  momentálně jsem. Na nejprestižnější gastronomické soutěži  v ČR kterou je Gastro Hradec se již vozí předem připravené výrobky a to ve velkých kompozicích.

Jak a co se hodnotí ?

Hodnotí se hned několik věcí zajednou.  Nápaditost a originalita, čistota  a hloubka řezů, složitost  řezů,  kombinace řezů a tvarů, náročnost provedení a umělecké zpracování. Hodnocení je bodové. Maximální počet bodů je 40 a z těch pak komisaři odpočítávají  naše prohřešky. Bodová pásma jsou 0-27,99 bodů – diplom za účast, 28 – 31,99 bodů  - bronzová medaile, 32 – 35,99 bodů – stříbrná medaile a 36 – 40 bodů zlatá medaile. Pořadí se pak určuje podle dosažených bodů. První může být i účastník,který dosáhl bodově jen na stříbro,ale získal nejvyšší počet bodů ze soutěžících.

A vaše úspěchy ?

Za tu krátkou dobu mám docela bohatou sbírku zlatých,stříbrných a bronzových medailí a taky několik umístnění. Nejvíc si cením druhé místo na Carving Cupu Slovakia, třetí místo v kategorii ‘‘Meloun 3x jinak‘‘ nebo třetí místo v kategorii ‘‘Dekorativně vyřezaná dýně‘‘ . Teď naposled jsem si přivezl  dvě stříbrné medaile z Gastro Hradec který se konal 2.dubna. Jednu ze soutěžní kategorie ‘‘Artistika zeleninové a ovocné skulptury‘‘ a druhou z kvalifikačního závodu na 1.ME,kde jsem obsadil 5. místo a bohužel nepostoupil.  Ale i tak jsem si v celkové bilanci polepšil asi o 6 míst oproti loňskému roku.

Jaké mají  vaše výrobky využití v praxi ?

Mají široké využití. Od dekorací v různých chladících vitrínách či dekorací na slavnostní tabule až po dárky pro své přátele a blízké.  Je milé překvapit třeba oslavence kyticí vytvořenou ze zeleniny nebo vyřezaným melounem s jeho jménem.

Ovoce je náchylné na zkažení, jak dlouho vydrží váš výrobek ? Musíte se o něj nějak starat ?

Vyřezávám jen do kvalitních druhů ovoce a zeleniny, které si sám vybírám. Samozřejmě se musí hotový výrobek ošetřovat. Některá zelenina na vzduchu černá. Tu ošetřuji speciálním potravinářským antioxidačním , zdravotně nezávadným roztokem. Jinak stačí mít dekoraci na chladnějším místě, jednou za čas orosit vodou a nevystavovat přímému slunci.  Trvanlivost výrobku  se pohybuje od 2 dnů  až do tří týdnů u některých druhů dýní . Samozřejmě když se o výrobek staráte.

Vaše plány do budoucna ?

Zdokonalit se hlavně v plastikách,protože poslední dobou na soutěžích hodně k nim přihlíží. Taky  by jsem se chtěl zúčastnit a zabodovat v nějaké zahraniční soutěži. Loni jsem se chtěl zúčastnit kuchařské olympiády ale nesehnal jsem dostatek financí.  No a taky konečně získat i nějaké první místo.

Děkujeme za rozhovor, držíme palce do dalších soutěží.
Více fotografií naleznete zde.
Pan Formánek může také být Váš osobní kuchař

© Copyright 2006-2018 Šárka Patermannová, Jan Čepelák. Obsah stránek je duševním vlastnictvím uvedených autorů a přebírání obsahu je bez písemného svolení nepřípustné.
© Copyright 2005-2018 VLTAVA-LABE-PRESS, a.s., (poskytované regionální zpravodajství)
© Copyright 1998-2018 MAFRA a.s. (poskytované zpravodajství)
Obchodní podmínky pro využívání služeb portálu http://www.vevyskove.cz
cd_8a31a41e7a7ac4b309916ff0529f5773